Umetnost laminiranja testa traži praksu i strpljenje, ali kada je usavršite, nagrada je uživanje.
Recept je komplikovan, ali ćete naučiti kako da pravite francuske kroasane što nije mala stvar!
Sastojci:
1 ¼ šolje punomasnog mleka, oko 27°C
1 šolja vode 27°C
5 ¾ šolje hlebnog brašna
½ šolje granuliranog šećera
1 kašika košer soli
1 kašika instant kvasca
¼ kašičice dijastatskog slada
1 ½ kašike neslanog putera, narezane na kocke i omekšane
ključala voda
1 veliko jaje, umućeno
2 šolje neslanog putera 453 g (za blok putera)
Priprema:
Napravite testo: U velikoj posudi pomešajte mleko i vodu. Dodajte brašno, šećer, so, kvasac, slad i puter i rukama mešajte dok testo ne bude izgledalo kao čupava masa, a zatim sjedinite u grubu kuglu (ne želimo da ovde razvijamo gluten, samo želimo da hidratizujemo brašno i napravite jedinstveno testo). Pokrijte činiju plastičnom folijom ili kuhinjskom krpom i ostavite testo da odstoji na sobnoj temperaturi dok ne poraste na 1½ puta od svoje prvobitne veličine i ima blago nabujalu teksturu, oko 1 sat u zavisnosti od temperature u vašoj kuhinji.
Izbušite testo, a zatim okrenite testo iz posude na veliki komad plastične folije. Nežno pritisnite testo u grubi kvadrat od 10cm otrpilike. Umotajte testo u plastičnu foliju, a zatim ostavite u frižideru najmanje 3 sata, najbolje preko noći.
Napravite blok od putera: Postavite list pergament papira veličine 12 k 15 inča (30 k 38 cm) na radnu površinu sa dužom stranom koja vam je najbliža. Narežite puter po dužini na komade debljine ¼ inča (6 mm), a zatim ih poređajte u jednom sloju kao pločice u sredini pergamenta. Presavijte ivice pergamenta da obložite puter, a zatim okrenite paket tako da šav bude okrenut nadole. Ostavite paket putera na sobnoj temperaturi dok ne postane savitljiv, ali ne i mastan, oko 30 minuta u zavisnosti od temperature u vašoj kuhinji.
Prevucite oklagijom preko paketa da se maslac rasporedi u ravnomernom sloju sve do ivica i uglova bez razmaka između pločica. Stavite paket putera u frižider da se ohladi dok ne bude spreman za upotrebu.
Laminirajte testo: Izvadite blok putera iz frižidera i ostavite da omekša na sobnoj temperaturi dok se ne savije, ali i dalje ohladi, 10-20 minuta u zavisnosti od temperature u vašoj kuhinji (puter i testo treba da budu približno iste temperature i iste teksture kada ih držite u rukama).
Čistu površinu lagano pospite brašnom i stavite rashlađeno testo na vrh. Lagano pospite vrh testa brašnom, a zatim ga razvaljajte u pravougaonik oko 50 cm sa 15 cm, otprilike 2,54 cm širi i dvostruko duži od bloka putera. Okrenite testo tako da vam kratka strana bude najbliža.
Otvorite paket putera i okrenite pergament da stavite puter na dno pravougaonika testa, sa oko 1,24 cm testa izloženim oko stranica i dna bloka putera. Nežno ogulite pergament papir od putera i bacite.
Preklopite gornju polovinu testa preko putera, nežno rastežući tako da ivica testa dođe do otvorenih ivica ispod putera. Dlanom nežno pritisnite bočne i donje ivice testa zajedno da zatvorite paket i zatvorite puter. Okrenite testo za 90°; trebalo bi da izgleda kao zatvorena knjiga sa levom ivicom na strani „kičme“, a desnom ivicom na strani „stranice“. Koristite oklagiju da čvrsto (ali ne agresivno) pritisnete testo, stvarajući udubljenja koja pomažu da se puter širi između slojeva. Koristite nazubljeni nož da isečete sredinu kičme da biste otkrili puter i oslobodili napetost od savijanja testa. Ponovo okrenite testo za 90° tako da vam podeljena "kičma" bude najbliža. Lagano počnite da kotrljate testo od sebe, razvlačeći ga vertikalno i često pomerajući testo kako biste sprečili lepljenje, dok ne bude dugačko oko 30 cm, a zatim nastavite dok testo ne bude debljine oko 6 m); dimenzije testa treba da budu oko 60 cm x 30 cm.
