Sezona pripreme zimnice polako počinje, a među prvim velikim poslovima u mnogim domaćinstvima jeste kiseljenje kupusa.
I dok se oko toga kako treba složiti glavice, koliko vode sipati i da li rasol treba pretakati vode čitava rasprava, jedno pitanje svake godine ostaje isto:
Koliko soli zapravo ide na kupus?
Jer ako se stavi premalo, fermentacija može da krene u neželjenom smeru, dok previše soli može da učini kupus preslanim i da utiče na proces kiseljenja.
Za tradicionalno kiseljenje celih glavica često se koristi jednostavno pravilo:
Na 1 kilogram kupusa ide oko 30–35 grama soli
Jedan od proverenih tradicionalnih odnosa je 1 kilogram soli na 30 kilograma kupusa, što je približno 33 grama soli na kilogram kupusa.
To znači:
10 kg kupusa → oko 330 g soli 20 kg kupusa → oko 660 g soli 30 kg kupusa → 1 kg soli 40 kg kupusa → oko 1,3 kg soli 50 kg kupusa → oko 1,65 kg soli 60 kg kupusa → oko 2 kg soli
Upravo ovu meru mnoge domaćice koriste kada se kisele cele glavice u buretu.
Ali postoji jedna važna stvar.
Ne treba naslepo mešati različite recepte.
Ako primenjujete recept kod kog se pravi poseban rasol, količina soli se može računati drugačije. Na primer, u jednom novijem receptu navodi se oko 25–30 grama soli na litar vode.
Zato prvo odlučite koji način kiseljenja koristite, pa tek onda računajte so.
Kako se tradicionalno slaže kupus u bure?
Za kiseljenje celih glavica najvažnije je da kupus bude kvalitetan.
Birajte čvrste, zdrave i kompaktne glavice, bez trulih ili jako oštećenih delova. Sveži spoljašnji listovi koji su oštećeni uklanjaju se pre slaganja.
Glavice operite, a zatim im izdubite koren.
Kod tradicionalnog načina u korenu se može napraviti rez u obliku krstića.
Kupus se zatim slaže u bure što čvršće, a između celih glavica mogu se staviti polovine ili četvrtine kako bi se sve dobro učvrstilo.
So nemojte dodavati „od oka“
Ovo je možda najvažnije pravilo.
Kada spremate malu količinu kupusa, lako je pomisliti da ćete količinu soli pogoditi po osećaju.
Kod nekoliko desetina kilograma kupusa takva procena može lako da pogreši.
Ako spremate 30 kilograma, izmerite 1 kilogram soli.
Ako spremate 60 kilograma, računica je oko 2 kilograma.
Jednostavna vaga je mnogo sigurnija od metode „staviću još jednu šaku, za svaki slučaj“.
A koja so je najbolja?
Za kiseljenje se najčešće koristi obična nejodirana kuhinjska so, bez dodatih aroma i drugih sastojaka.
Kod zimnice je važno da so bude čista i namenjena za ishranu.
I ne zaboravite da proverite deklaraciju proizvoda koji koristite, jer različite vrste soli mogu imati različitu zapreminsku masu.
Zato je kod većih količina merenje na grame mnogo pouzdanije od merenja kašikama ili šakama.
Jedna greška može da napravi veliki problem
Kupus tokom kiseljenja mora biti potpuno pod rasolom.
Ako glavice vire iznad vode, taj deo nije zaštićen na isti način kao kupus koji je potopljen, pa može doći do kvarenja.
Zato se preko kupusa stavlja pritiskač, a zatim teg ili drugi odgovarajući teret koji drži glavice ispod tečnosti.
U tradicionalnim receptima kupus se pritiska tako da voda bude iznad glavica, a nivo tečnosti se kontroliše i po potrebi dopunjava.
Ovo je mnogo važnije nego što mnogi početnici misle.
Nije dovoljno samo sipati so i zatvoriti bure.
Kupus treba kontrolisati tokom prvih dana.
Da li rasol mora da se pretače?
Tu postoji više tradicionalnih škola.
U jednom klasičnom postupku koristi se trik sa solju stavljenom u krpu pored pritiskača, kako bi se ona postepeno rastvarala i spuštala kroz rasol, pa pretakanje nije potrebno.
Drugi recepti predviđaju pretakanje rasola tokom prvih nedelja.
Zato nemojte kombinovati pola jednog, pola drugog postupka.
Ako pratite konkretan recept, držite se njegovih koraka od početka do kraja.
Kako znati da je kupus dobro složen?
Glavice treba da budu čvrsto poređane, bez velikih praznina.
Ako između njih ostane previše prostora, mogu se pomerati i plutati kada se doda voda.
Zato se između velikih glavica često stavljaju manje glavice, polovine ili četvrtine.
Na kraju treba postaviti pritiskač koji će održavati kupus ispod površine rasola.
A šta ako stavite previše soli?
Ni tada nije dobro misliti da će „više soli bolje sačuvati kupus“.
Količina soli utiče na proces fermentacije i ukus gotovog proizvoda, pa nije cilj staviti što više.
Ako vam je prvi put da kiselite kupus, držite se izmerene količine i nemojte naknadno dodavati so bez razloga.
Kod zimnice improvizacija nije uvek najbolji prijatelj
A ako stavite premalo?
Premalo soli takođe može napraviti problem.
Zato se količina računa prema težini kupusa ili prema količini vode, u zavisnosti od recepta koji koristite.
Za tradicionalnu varijantu celih glavica, pravilo 1 kg soli na 30 kg kupusa veoma je jednostavno za pamćenje.
Možete ga bukvalno zapisati na papir pre nego što počnete:
30 kg kupusa = 1 kg soli.
Koji kupus je najbolji za kiseljenje?
Nije svaki kupus jednako dobar za bure.
Za kiseljenje se biraju čvrste glavice zbijenih listova, koje mogu lepo da prime rasol. Aktuelni savet za pripremu zimnice takođe naglašava izbor manjih i čvrstih glavica, jer kod previše rastresitih glavica rastvor teže dopire do unutrašnjosti.
Izbegavajte glavice koje su mekane, oštećene ili već imaju znake truljenja.
Dobar početak mnogo znači za krajnji rezultat.
Najlakša računica za domaćice
Ako ne želite da svaki put vadite digitron, zapamtite ovo:
Za 30 kilograma kupusa – oko 1 kilogram soli.
To je približno 33 grama soli na kilogram kupusa.
Ako pravite manju količinu, samo pomnožite težinu kupusa sa oko 33 grama.
Na primer:
15 kg × 33 g = oko 495 g soli.
I to je cela matematika.
Naravno, ako koristite recept koji količinu soli određuje prema litrima vode, onda se držite tog odnosa, jer se kod različitih metoda ne računa na isti način.
I još jedan trik za kraj
Nemojte samo staviti kupus u bure i zaboraviti na njega.
Tokom prvih dana povremeno proverite nivo tečnosti i stanje kupusa. Ako neki deo glavice ostane iznad rasola, treba reagovati.
Bure i oprema takođe moraju biti čisti, a pritiskač i ono što koristite kao teg treba redovno kontrolisati.
Jer kod kiselog kupusa nije samo so tajna uspeha.
Dobra glavica, prava količina soli, dovoljno rasola, pritisak i odgovarajući uslovi čine razliku između hrskavog, mirisnog kupusa koji će trajati kroz celu zimu i kace koju ćete morati da bacite, piše Espreso.
A ako ove godine prvi put spremate zimnicu, samo zapamtite jedno pravilo koje su naše bake odavno znale:
30 kilograma kupusa – 1 kilogram soli.
I obavezno držite glavice pod rasolom.
BONUS KLIP Pogledajte vesti o EXPO2027:
Za najnovije biznis vesti iz Srbije i sveta, pratite nas na Tiktoku, Fejsbuku i na našoj Instagram stranici.
Komentari (0)