Da bi kiseli kupus ostao čvrst, ukusan i pravilno fermentisan, nije dovoljno samo staviti odgovarajuću količinu soli. Važni su i temperatura prostorije, čistoća bureta i to da li su glavice sve vreme potpuno potopljene u rasolu.

Stručnjaci američkog Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane pri Univerzitetu Džordžije, koji objavljuje smernice zasnovane na preporukama američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA), upozoravaju da previsoka temperatura može da omekša kupus, dok neodgovarajuća priprema povećava rizik od neuspele fermentacije.

Previsoka temperatura može da omekša kupus

Jedna od čestih grešaka jeste držanje bureta u previše toploj prostoriji. Temperatura direktno utiče na brzinu fermentacije, a ako je previsoka, kupus može da izgubi čvrstinu i da se pokvari.

Prema preporukama američkog Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane, za fermentaciju sečenog kiselog kupusa odgovara temperatura od oko 21 do 24 stepena Celzijusa. Na toj temperaturi proces obično traje tri do četiri nedelje, dok na nižoj temperaturi može trajati duže.

Kada temperatura pređe približno 24 stepena, raste rizik da kupus postane mekan. Ako je prostorija previše hladna, fermentacija može biti veoma spora ili se neće odvijati kako treba.

Zato bure treba držati na mestu sa umerenom i što stabilnijom temperaturom, uz prilagođavanje uslova načinu pripreme.

Kupus ne sme da viri iz rasola

Još jedna važna greška jeste ostavljanje glavica iznad površine tečnosti.

Delovi kupusa koji dolaze u dodir sa vazduhom podložniji su razvoju plesni i drugih mikroorganizama koji mogu da izazovu kvarenje. Zbog toga glavice tokom fermentacije treba da budu potpuno potopljene u rasolu, uz odgovarajući pritisak koji ih drži ispod površine.

Američki Nacionalni centar za kućno konzerviranje hrane preporučuje da povrće tokom fermentacije bude prekriveno tečnošću, uz korišćenje odgovarajućeg poklopca ili čistog tega.

Ako se nivo rasola smanji, potrebno je proveriti stanje u buretu i postupiti prema proverenom receptu. Ne treba nasumično dolivati običnu vodu jer se time može promeniti koncentracija soli.

Premalo soli može da naruši fermentaciju

So nije važna samo zbog ukusa. Ona pomaže da se tokom fermentacije razvijaju poželjne bakterije, utiče na teksturu kupusa i ograničava razvoj pojedinih nepoželjnih mikroorganizama.

Ako se stavi premalo soli, kupus može da omekša, a fermentacija da ne protekne kako treba. Ni preterivanje nije dobro, jer previsoka koncentracija soli može da uspori proces i negativno utiče na ukus.

Zbog toga je važno koristiti recept namenjen baš načinu pripreme koji primenjujete. Količina soli za cele glavice u rasolu ne računa se nužno isto kao količina za sitno sečen kupus koji fermentiše u sopstvenom soku.

Stručne smernice Univerziteta Pensilvanije posebno upozoravaju da proizvoljno menjanje odnosa soli i kupusa može da ugrozi kvalitet i bezbednost fermentisanog proizvoda.

Prljavo bure i nečist pribor povećavaju rizik od kvarenja

Pre nego što počnete da pripremate zimnicu, bure, poklopac i pribor treba temeljno oprati i dobro isprati. Važno je i proveriti da posuda nema pukotine ili oštećenja zbog kojih ne može pravilno da se očisti.

Za fermentaciju treba koristiti posude namenjene kontaktu sa hranom. Nije preporučljivo upotrebljavati plastične kante ili burad nepoznate namene, kao ni posude u kojima su ranije čuvane hemikalije.

Smernice Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane navode da su odgovarajuće posude od stakla, keramike namenjene prehrambenoj upotrebi i plastike za kontakt sa hranom pogodne za fermentaciju.

Čistoća posude, međutim, ne može da nadoknadi pogrešnu količinu soli ili neodgovarajuću temperaturu. Svi uslovi moraju da budu ispunjeni da bi se smanjio rizik od kvarenja.

Bele naslage na površini nisu uvek isto što i buđ

Ako primetite promene na površini rasola, nemojte odmah zaključivati da je celo bure propalo, ali nemojte ni zanemariti znakove mogućeg kvarenja.

Prema savetima stručne službe Univerziteta Oregon, na površini može da se pojavi tanak sloj belih naslaga, odnosno površinskog taloga koji se u nekim slučajevima može ukloniti. Takva pojava nije isto što i svaka vrsta plesni.

Međutim, ako se pojavi vidljiva, naročito paperjasta ili obojena buđ, ako kupus postane sluzav ili dobije neprijatan miris nalik truleži, to su ozbiljni znaci upozorenja.

U takvoj situaciji kupus nemojte probati da biste proverili da li je ispravan. Univerzitet Pensilvanije preporučuje odbacivanje kupusa koji ima buđ, sluzavu teksturu ili neuobičajen, neprijatan miris. Samo uklanjanje vidljivih naslaga ne garantuje da je ostatak bezbedan za jelo.

Pogrešna procena vremena kiseljenja može da napravi problem

Mnogi očekuju da kupus bude gotov za nekoliko dana, ali fermentacija je proces koji zahteva vreme. Koliko će trajati zavisi od temperature, načina pripreme i veličine komada.

Za sečeni kupus, prema preporukama američkog Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane, fermentacija na temperaturi od 21 do 24 stepena Celzijusa obično traje tri do četiri nedelje. Na temperaturi od približno 16 do 18 stepeni proces može trajati pet do šest nedelja.

Ovi rokovi odnose se na navedeni postupak pripreme sečenog kupusa i ne mogu se automatski primeniti na svako bure sa celim glavicama.

Važno je i da se tokom fermentacije ne zanemaruju stanje rasola i eventualne promene mirisa, teksture ili izgleda.

Kako da kiseli kupus ostane dobar tokom zime?

Da biste smanjili rizik da vam zimnica propadne, birajte zdrave i čvrste glavice, koristite čisto bure i proverenu meru soli. Obezbedite odgovarajuću temperaturu za fermentaciju i vodite računa da kupus sve vreme bude potopljen u rasolu.

Kada se fermentacija završi, kupus treba čuvati na hladnom mestu i redovno proveravati da li su glavice i dalje prekrivene tečnošću.

Najvažnije je da ne pokušavate da spasavate kupus koji pokazuje jasne znake kvarenja. Sluzava tekstura, buđ i neprijatan miris nisu promene koje treba ignorisati.

Za uspešnu zimnicu presudna je kombinacija pravilne količine soli, odgovarajuće temperature, čistoće i potapanja kupusa u rasolu. Nijedan dodatak, pa ni ren, lovorov list ili kukuruz, ne može da zameni ove osnovne uslove.

BONUS KLIP Pogledajte vesti o EXPO2027:

Ekspo