U starim kuvarima i požutelim sveskama sa receptima često se može pronaći neobičan sastojak, obična kašičica sirćeta. Naše bake dodavale su ga u testo za pite, kiflice i različite vrste kolača, često bez posebnog objašnjenja zašto je to važno.
Iako se danas ovaj običaj može činiti neobičnim, iza njega se krije zanimljiva hemija. Sirće nije tu da pecivu da kiselkast ukus, već njegova kiselost može da utiče na osobine testa, u zavisnosti od sastojaka i načina pripreme.
Tajna je u glutenu, zašto se sirće dodaje u testo za pite?
Kada se pšenično brašno pomeša sa vodom i počne da se mesi, razvija se gluten, proteinska mreža koja testu daje elastičnost i čvrstinu.
Kod hleba i peciva sa kvascem ova osobina je poželjna jer omogućava testu da zadrži gasove nastale tokom fermentacije. Međutim, kod prhkih kora i pojedinih vrsta testa cilj je drugačiji: potrebno je dobiti nežnu, rastresitu strukturu, a ne previše elastično testo.
Mala količina sirćeta može da utiče na osobine glutenske mreže i pH vrednost testa. Zbog toga se u pojedinim receptima koristi kao dodatak koji doprinosi željenoj teksturi.
Ipak, nije samo sirće zaslužno za dobar rezultat. Važnu ulogu imaju i temperatura putera, količina tečnosti, kratko mešenje i odmaranje testa pre razvijanja.
Kada se sirće kombinuje sa sodom bikarbonom, testo postaje vazdušastije
Postoji još jedan razlog zbog kojeg se ovaj sastojak često pojavljuje u starim receptima. Sirće u kombinaciji sa sodom bikarbonom pokreće hemijsku reakciju tokom koje se oslobađa ugljen-dioksid.
Upravo ti mehurići gasa mogu da doprinesu podizanju testa i stvaranju mekše, vazdušastije strukture.
Ovaj postupak posebno je koristan kod brzih kolača i peciva koja se pripremaju bez kvasca. Za razliku od testa sa kvascem, ovde se podizanje ne zasniva na fermentaciji, već na hemijskoj reakciji između kiseline i sode bikarbone.
Važno je, međutim, da se ovakvo testo ne ostavlja predugo pre pečenja, jer deo oslobođenog gasa može da izađe pre nego što toplota rerne učvrsti njegovu strukturu.
Da li će se sirće osećati u gotovom pecivu?
Mnogi izbegavaju da dodaju sirće u slatka peciva zbog straha da će ona dobiti neprijatan, kiseo ukus.
Međutim, kada se koristi mala količina, na primer jedna kašičica na veću količinu brašna, njegov ukus uglavnom nije primetan u gotovom proizvodu.
To, naravno, ne znači da treba preterivati. Veća količina sirćeta može promeniti ukus i kiselost testa, a neće automatski učiniti pecivo mekšim ili ukusnijim.
Da li sirće treba dodavati u svako testo?
Iako ovaj kuhinjski trik ima svoje prednosti, sirće nije univerzalni sastojak za sve vrste testa.
Kod hleba i kiflica sa kvascem najvažniji su pravilan odnos sastojaka, dovoljno razvijen gluten i odgovarajuće vreme fermentacije. Kod prhkih kora mnogo veći značaj imaju hladna masnoća i što kraće mešenje, dok je kod brzih kolača važno pravilno doziranje sode bikarbone i kiseline.
Zato je najbolje pridržavati se recepta i koristiti sirće tamo gde je predviđeno, umesto da ga dodajete u svako testo po navici.
Stari kuhinjski trikovi često imaju sasvim racionalno objašnjenje, a kašičica sirćeta jedan je od primera kako je iskustvo naših baka ponekad uspešno prepoznalo ono što danas možemo da objasnimo naukom. Nije svaki sastojak u receptu tu slučajno – ponekad i najmanja količina može da napravi razliku.
BONUS KLIP Pogledajte vesti o EXPO2027:
Za najnovije biznis vesti iz Srbije i sveta, pratite nas na Tiktoku, Fejsbuku i na našoj Instagram stranici.
Komentari (0)